Berke Sándor, az 1568 Bistro főszakácsa látott vendégül bennünket.
Vendéglátónk tizenegyedikes korában érezte azt a belső késztetést magában, hogy fiatalokkal foglalkozzon, és eldönötte, hogy teológiára fog jelentkezni. Mindvégig kereste, hogyan tudna embereket megszólítani, nekik többet adni.

Házigazdánk a Zsidókhoz írt levél „Tudtukon kívül angyalokat vendégelnek meg” ige ihletése által, a vendéglátást érzi elhivatásának. Vallja, hogy örömmel éljünk abban a helyzetben, ahol vagyunk. Számára a főzés egy örömteli esemény. Úgy érzi, hogy amikor főz, angyalokat vendégel meg. Istentől kapott ajándékait – a kreativitást és a nyitottságot – a főzes által tudja teljessé tenni.

Berke Sanyi szakácsként bevallotta, hogy egy dokumentumfilm inspirálta, és egy rántottával próbálkozott négy évvel ezelőtt. Elvégzett egy szakács kurzust Kolozsváron, ahol megtanulta az alapokat. Időközben a Kofferben dolgozott és gyakolati tapasztalatot szerzett a főzéshez.

Fakanálforgatónk elárulta, nehéz időszak volt ez a családjának is, és a felesége nemcsak társa volt, hanem támogatója is mindenben. Nélküle nem sikerült volna megvalósítania elképzelését, ott lenni, ahol most van. Mindegyik munkája során mindenből tanult valamit, továbbvitte magával, amelyet tovább szeretne adni az embereknek.

Vendéglátónktól megtudtuk: számára a kreatív főzés nemcsak azt jelenti, hogy állandó ötleteket kipróbál, hanem mindig tanul valamit önmagáról, az alapanyagokról. Bevallotta, nem szeret megfelelni az elvárásoknak. Kedvenc desszertje a palacsinta. Először elolvasott tíz jó szakácstól palacsinta receptet, és aztán a saját ízvilága szerint átalakítva elkészítette. Kreativitás szerinte az is, hogy a változó alapanyagok és technikák lehetőségével élve a lehető legjobbat hozza ki valamiből. Hangsúlyozta: nem kell felülmúlnia múltkori önmagát, hanem új önmagát adja a főzés során.

Házigazdánkkal előfordult, hogy nem jött rá, miért nem sikerült adott esetben az ételfogás ízvilága. Ezért folyamatosan tanul, technikai kérdéseket próbál megválaszolni, és a munkatársai segítségét is igénybe veszi. Szereti a kihívásokat, amit a főzésben mindig megtalál. Véleménye szerint nagyon egyszerű anyagokból finom ételfogásokat kihozni az igazi művészet.

Fűszeres puliszka pirított zöldségekkel és friss petrezselyemmel

Hozzávalók:

• A puliszkához: 300 ml savanyú tej,
• egy csipet só,
• 25 gramm vaj,
• 2 ev. fűszeres olaj, fokhagymás olaj.

A zöldséghez:

• 2 kápia paprika,
• 2 paprika,
• 2 lila hagyma,
• 3 gomba,
• 2 evőkanál balzsamecet,
• 2 ev. teryaki szósz,
• 25 ml. Brandy,
• fél csokor petrezselyemlevél,
• rukkolasaláta,
• vinaigrette salátaöntet

Elkészítése:

A fűszeres puliszkaalapot összekeverjük a párolt, lepirított lila hagymával, gombával, paprikával, friss petrezselyemmel és rukkolasalátával. 310 ml savanyított tejet (író) forrni teszünk, 70 gramm puliszkaliszttel folyamatos kavargatás mellett elpárologtatjuk belőle a fölösleges vizet, kialakul egy krémes állag, amit 25 gramm kocka vajjal még krémesebbé tehetünk, valamint tehetünk hozzá fűszeres olajat. Ezek után kiöntjük egy palacsintasütőbe.

Ezt követően a paprikát, a lila hagymát és a gombát felvágjuk. A kápia paprikát zsiradékkal vagy vajjal elkezdjük pirítani, enyhén sózzuk, rázzuk a pirítás miatt, vigyázzunk, hogy nehogy odaégjen. Amikor elkezd összeesni a hagyma és a kápia, beletesszük a gombát, egy pici olivaolajat is lehet tenni hozzá. Addig forgatjuk, amíg elkezd összeesni, a benne lévő zöldségek feloldódnak, és ettől lesz roppanós. Mindezek után 2 ev. balzsamecetet öntünk rá, összerázzuk a teryaki szósszal, amikor a zöldségektől elkezd nagyon szép színe lenni, és pici konyakot (Brandy) töltünk rá. Elrendezzük ezeket a kiterített puliszkára, sajtszeleteket vágunk rá, és betesszük a sütőbe. A ráolvasztott sajt mellé petrzselymet, rukkolát teszünk ecetes, mézes vinaigrette salátaöntettel.

Szerkesztő: Bálint Enikő
Fotó: Deák Anita